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第10章 豆花泡馍和鸡米海参（第3页）

首先上桌的是两罐盛在唐三彩骆驼形瓷罐中的驼蹄羹。

（这道菜历史悠久，用料贵重考究，制作耗时，口味醇厚悠长。

首先，必须沸水焯过骆驼蹄去掉杂质和血污；然后，骆驼蹄会被盐粒裹满，反复揉搓，在自然风中晾晒风干二十四小时；之后，再洗去盐，放入调制好的卤水中，文火慢炖十二小时，待骆驼蹄变得Q弹劲道后，切细丝备用；由于骆驼蹄的胶原蛋白含量丰富，驼蹄羹的底汤一般选用各类骨头炖制而成的高汤，再加入各类干质海鲜和菌菇，同时放入驼蹄丝一起熬煮而成，至此，这道距今一千多年的唐玄宗时代的菜肴才得以呈现在他们二人的面前。

）

两人拿起釉色温润的白瓷调羹开始品尝，喝去半盅后，森久把调羹放回到透明釉的白瓷斗笠碗中。

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不久后，第二道菜上桌，是装在扁平葫芦型木盒子的葫芦鸡。

（这道菜在唐代被誉为“天下第一味”

，制作工序严谨森明。

一般选用本地两斤左右的倭倭鸡，先“去三尖”

预处理以去除毒素，然后用没过整鸡的沸水焯去杂质和血污，再放入由八角花椒干辣椒干姜葱白段桂皮香叶茴香白蔻草果白芷荜拨肉蔻山奈等多种香料和高汤调制而成的料汤中进蒸箱蒸制以使整鸡形体不散肉质紧实；经过蒸制后，料汤的香气已完全进入鸡肉；此时把整鸡放入烧至八成热的油锅中，同时不断用勺子把滚汤的沸油浇在笊篱上的鸡上，把鸡肉炸透至鸡皮金光起酥即可，此时金红润泽，皮酥柔嫩，芳香诱人，丝毫不腻，筷到骨脱的“长安第一名菜”

。

）

这道荤菜上桌后，两人的筷子就没停下，三下五除二，这道菜很快就被消灭殆尽，可能也是两人上午一直走着站着，确实是有些饿。

第三道菜是鸡米海参。

（在远离海洋的内陆地区，人们大多使用海产干品入菜，今天的天然刺参是日本关东参。

涨发海产干品，是陕菜厨师一项不可或缺的技艺，只有拥有一定功力的人才有可能担此重任。

先将干海参用冷水浸泡二十四小时，然后冷水入锅，大火煮开后冷水焖泡，去除沙嘴和杂质，然后把海参捞出放入冷水中，重新起锅烧水焖泡。

涨发后的海参，从原来瑟缩的小小一个膨胀开来后变得胖嘟嘟圆滚滚软嫩Q弹，改刀成切粗条备用；此时把新鲜的跑地鸡放入十升左右的砂锅内煮汤，小火炖煮数小时达到“清入水，浓如胶”

的状态即可。

陕菜讲“味从羹出”

，从周代开始，料理汤羹准备高汤，就是陕菜烹饪中极其重要的一环。

此时，把海参丝放入鸡汤，煨制入味；与此同时，取一块处理干净的鸡脯肉切成小颗粒，入锅中用油滑开，然后加鲜汤勾芡，之后倒入笊篱滤油，备用；另起锅，倒油，放入八九个葱白段，煸炒至葱白变软周围边角微微金黄，放入海参粗条，翻炒片刻后，加入滤过油的鸡脯肉粒，翻炒至均匀入味，盛入底部有蜡烛加热边缘有红绿蔬菜装饰白色瓷盘中。

）

两人从卷轴形的有棱筷子架（下方切角，保持筷架稳定）上拿起手作贝壳筷子（筷子上段较粗不夹食物的一头，以蓝色和橘色的贝壳做装饰，与下段较细的木头连接而成），夹起裹满鸡米散发葱香的海参条

……

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